Emelje professzionális szintre a hús készítést

A hús elkészítése az egyik alap főzési készségnek számít, bár egyszerű feladatnak tűnhet, ne hagyja, hogy ez megtévessze Önt. Óriási különbség van a jól elkészített és a tökéletes hús között, a fantasztikusan elkészített hús felemelheti Önt a gasztronómia mennyországába. Ne maradjon a földön, a főzéshez bátran használjon hőmérőt, ennek segítségével profi szinten főzhet majd.

Miért fontos a hőmérséklet mérése?

● Nagyszerű íz

A kemény, száraz és rágós hús rémálma minden szakácsnak. Sajnos a főzés során, csak egy vékony határ választja el a tökéletes húst a túlságosan megsütött hústól. És éppen ezt a pillanatot elcsípheti a hőmérőnek köszönhetően.

● Sütés táblázat alapján

Az interneten, valamint sok szakácskönyvben is találhat ajánlatot a sütési és ételkészítési időre, de ez nem olyan egyszerű. Minden hús más-más tulajdonságokkal rendelkezik, lehet öregebb, zsírosabb, vastagabb, ezért néhány általános útmutató, kizárólag tájékoztató jellegű és a sütést, az adott húsdarabhoz kell igazítani.

● Mennyiség veszteség

A túlsült hús veszíthet mennyiségéből, egy igazán nagy darab húsból végül, már csak egy kis darab maradhat. A hús mennyiségének fenntartása érdekében ne hosszabbítsa meg a sütési időt. Természetesen ez nem vonatkozik a lassan sült húsokra, de ez önmagában egy külön fejezetnek számít.

● Nem egyforma minden sütő

Minden sütő egyedi és így is viselkedik. A hőmérséklet változó lehet, akár több tíz fokkal is, nem garantált, hogy az ajtónál ugyanolyan hőfok van mint a sütő belsejében. És ez a hús sütésénél nagy galibát is okozhat.

Melyek a hőmérsékletmérési lehetőségek?

● Analóg hőmérők

Ez egy klasszikus és egyszerű hőmérő, amely formában hasonlít az klasszikushoz. Ezeknek a hőmérőknek nagy részét közvetlenül berakhatjuk a sütőbe a húsok mellé, egyszerű használatot biztosítanak, mivel sütés közben az üvegen át nyomon követhetjük a hús aktuális hőmérsékletét. Az analóg hőmérő használata nagyon egyszerű, tartós és gyakorlatilag nincs mit eltörni rajta. 

A WMF márka, Scala steak hőmérőjét, a tökéletes steakek elkészítésre tervezték. A hőmérő mutatója, egyértelműen mutatja az egyes marha steakek célhőmérsékletét. A nyári grillezés kedvelőinek ez egy egyértelmű választás.

Valamivel sokoldalúbbnak számít a WMF Scala hőmérője, de ezúttal ez a típus a különféle húsokhoz készült. Sütőben is használható, akár a 250 fokos hőmérsékletnek is ellenáll. Nagyszerű házi sülthöz vagy töltött kacsához. 

● Digitális hőmérők

A digitális hőmérők valamivel kifinomultabbak. Előnyük a nagyon pontos mérés, a profi szakácsok bizonyára értékelni fogják a minimális eltérést. Hátrányuk viszont az, hogy sütés közben nem maradhatnak közvetlenül a húsban.

Harmadrészt a WMF- nek van még egy hőmérője. A Profi plus digitális hőmérő rendkívül pontos, valamint gyorsan reagál, mérési ideje 4-10 másodperc. Ha abszolút ellenőrzés alatt szeretné tartani a hús sütési folyamatot, akkor a profi plus egyértelmű választásnak számít.

5 tanács, a hőmérő kezeléséhez

● Hová rakjuk?

A hús típusoknak megfelelően használja a hőmérőt. A steak, vagy a sült hús hőmérsékletét pontosan a közepén tanácsos lemérni. Ha egész csirkét, vagy más baromfit süt, fontos, hogy a hőmérő hegye a csirke belsejében végződjön. A csontos húst, például a pulykacomb hőmérsékletét a csont mellett mérjük le.

● Elég egy szúrás

A húsnak szaftosnak kell lennie, sütés közben nem folyhat ki belőle a lé, ezért csak annyiszor bökjön a húsba, ahányszor szükséges. A hőmérő szondának elegendő egy szúrás, ezért ideális, ha a hőmérőt az előkészítés során is a helyén hagyja.

● Vigyázzon a csontra

A csont sütéskor melegebb, mint maga a hús. A hőmérséklet mérésekor ügyeljen arra, hogy a hőmérő hegye ne érjen csontot, mert ez megtévesztheti Önt és az étel belseje nyers maradhat.

● Hagyja a húst megsülni 

A húst valamivel hamarabb is kiveheti a sütőből és hagyhatja, hogy a felvett hő segítségével süljön tovább. Ez a módszer nagyon kíméletes, jobban ellenőrizheti a sütés mértékét, ha a hőmérőt a húsban hagyja.

● Ne szellőztesse feleslegesen

Ha nem muszáj, akkor ne nyitogassa feleslegesen a sütőt. Mivel így kiengedi a meleget a sütőből és az étel nem fog egyenletesen sülni. Az analóg hőmérők kiválóak, mivel azokat az ajtón keresztül ellenőrizheti.

Hogyan készítsük el a tökéletes steaket hőmérő segítségével?

● Válassza ki a húst

A minőségi steaken nem jó spórolni. Vásároljon húst, a már jól bevált hentestől. Ne féljen választani zsírosabb darabokat, hiszen a zsír ízhordozó. Vágja a húst szélesebb szeletekre. A steak vastagsága körülbelül két újnyi legyen, ha vadast készít, ebben az esetben a hús vastagsága lehet négy, vagy öt centiméter is. 

● Temperálás

Maga a hőkezelés előtt a húst meg kell temperálni. Ez azt jelenti, hogy a húst kiveszi a hűtőből és grillezés előtt hagyja a húst szobahőmérsékletre melegedni.

● Fűszerek

A jó minőségű húst nem szükséges több napig olajban áztatni. A sütés előtt elegendő néhány cseppet belemasszírozni. Az igazán jó minőségű hús, nem igényel különösebb pácokat, a só és a bors tökéletesen vissza adja a hús természetes ízét.

A hús sózása a séfeket két táborra osztja szét. Egyesek kizárólag grillezés után sózzák meg a húst, míg mások, közvetlen a sütés előtt. Egy azonban biztos, a sok só kiszívja a húsból a nedvességet és kiszárítja azt. Ügyeljünk arra, hogy a húst ne sózzuk meg pácoláskor.

● Hőkezelés

Maga a hőkezelés forró felületet igényel. Odahaza készíthet steaket grill vagy acél serpenyőben, ezek tökéletesen felveszik a hőt. Odakint természetesen a steaket grillsütőn készítheti el. A húst helyezze rá a felhevült serpenyőre és hagyja, hogy magától leváljon annak felületéről, soha ne tegye ezt erőszakkal, mivel így kifolyhat a hús szaftja.

Hőmérővel ellenőrizze a hús közepének hőmérsékletét. A legelőnyösebb sütési mód a medium rare, de természetesen minden fogyasztó más-mást preferál, ezért tanácsos a vendégektől megkérdezni, hogy hogyan szeretnék a steaket fogyasztani.

● Hagyja pihenni a húst

Ha húst a serpenyőből, vagy a grillsütőből kiveszi medium rare fázisban, majd a sütőbe száz fokon süti tovább, vagy a grillrács szélére helyezi, akkor tíz perc sütés után eléri a medium well fokozatot és tizenöt perc múlva pedig a well done-t. Amint ezt már a fentiekben kifejtettük, az idő csak tájékoztató jellegű, ezért fontos, hogy a sütést hőmérő szondával ellenőrizzük.

Tanács befejezésül

A minőségi hús viszonylag drága alapanyagnak számít, ezért fontos, hogy megfelelően bánjunk vele. Ne becsülje alá a hús elkészítését, emelje magasabb szintre a főzési folyamatot. A hőmérő ebben az esetben jó barátja lesz majd.