Emelje professzionális szintre a hús készítést

A hús elkészítése az egyik alap főzési készségnek számít, bár egyszerű feladatnak tűnhet, ne hagyja, hogy ez megtévessze Önt. Óriási különbség van a jól elkészített és a tökéletes hús között, a fantasztikusan elkészített hús felemelheti Önt a gasztronómia mennyországába. Ne maradjon a földön, a főzéshez bátran használjon hőmérőt, ennek segítségével profi szinten főzhet majd.

Miért fontos a hőmérséklet mérése?

● Nagyszerű íz

A kemény, száraz és rágós hús rémálma minden szakácsnak. Sajnos a főzés során, csak egy vékony határ választja el a tökéletes húst a túlságosan megsütött hústól. És éppen ezt a pillanatot elcsípheti a hőmérőnek köszönhetően.

● Sütés táblázat alapján

Az interneten, valamint sok szakácskönyvben is találhat ajánlatot a sütési és ételkészítési időre, de ez nem olyan egyszerű. Minden hús más-más tulajdonságokkal rendelkezik, lehet öregebb, zsírosabb, vastagabb, ezért néhány általános útmutató, kizárólag tájékoztató jellegű és a sütést, az adott húsdarabhoz kell igazítani.

● Mennyiség veszteség

A túlsült hús veszíthet mennyiségéből, egy igazán nagy darab húsból végül, már csak egy kis darab maradhat. A hús mennyiségének fenntartása érdekében ne hosszabbítsa meg a sütési időt. Természetesen ez nem vonatkozik a lassan sült húsokra, de ez önmagában egy külön fejezetnek számít.

● Nem egyforma minden sütő

Minden sütő egyedi és így is viselkedik. A hőmérséklet változó lehet, akár több tíz fokkal is, nem garantált, hogy az ajtónál ugyanolyan hőfok van mint a sütő belsejében. És ez a hús sütésénél nagy galibát is okozhat.

Melyek a hőmérsékletmérési lehetőségek?

● Analóg hőmérők

Ez egy klasszikus és egyszerű hőmérő, amely formában hasonlít az klasszikushoz. Ezeknek a hőmérőknek nagy részét közvetlenül berakhatjuk a sütőbe a húsok mellé, egyszerű használatot biztosítanak, mivel sütés közben az üvegen át nyomon követhetjük a hús aktuális hőmérsékletét. Az analóg hőmérő használata nagyon egyszerű, tartós és gyakorlatilag nincs mit eltörni rajta. 

A WMF márka, Scala steak hőmérőjét, a tökéletes steakek elkészítésre tervezték. A hőmérő mutatója, egyértelműen mutatja az egyes marha steakek célhőmérsékletét. A nyári grillezés kedvelőinek ez egy egyértelmű választás.

Valamivel sokoldalúbbnak számít a WMF Scala hőmérője, de ezúttal ez a típus a különféle húsokhoz készült. Sütőben is használható, akár a 250 fokos hőmérsékletnek is ellenáll. Nagyszerű házi sülthöz vagy töltött kacsához. 

● Digitális hőmérők

A digitális hőmérők valamivel kifinomultabbak. Előnyük a nagyon pontos mérés, a profi szakácsok bizonyára értékelni fogják a minimális eltérést. Hátrányuk viszont az, hogy sütés közben nem maradhatnak közvetlenül a húsban.

Harmadrészt a WMF- nek van még egy hőmérője. A Profi plus digitális hőmérő rendkívül pontos, valamint gyorsan reagál, mérési ideje 4-10 másodperc. Ha abszolút ellenőrzés alatt szeretné tartani a hús sütési folyamatot, akkor a profi plus egyértelmű választásnak számít.

5 tanács, a hőmérő kezeléséhez

● Hová rakjuk?

A hús típusoknak megfelelően használja a hőmérőt. A steak, vagy a sült hús hőmérsékletét pontosan a közepén tanácsos lemérni. Ha egész csirkét, vagy más baromfit süt, fontos, hogy a hőmérő hegye a csirke belsejében végződjön. A csontos húst, például a pulykacomb hőmérsékletét a csont mellett mérjük le.

● Elég egy szúrás

A húsnak szaftosnak kell lennie, sütés közben nem folyhat ki belőle a lé, ezért csak annyiszor bökjön a húsba, ahányszor szükséges. A hőmérő szondának elegendő egy szúrás, ezért ideális, ha a hőmérőt az előkészítés során is a helyén hagyja.

● Vigyázzon a csontra

A csont sütéskor melegebb, mint maga a hús. A hőmérséklet mérésekor ügyeljen arra, hogy a hőmérő hegye ne érjen csontot, mert ez megtévesztheti Önt és az étel belseje nyers maradhat.

● Hagyja a húst megsülni 

A húst valamivel hamarabb is kiveheti a sütőből és hagyhatja, hogy a felvett hő segítségével süljön tovább. Ez a módszer nagyon kíméletes, jobban ellenőrizheti a sütés mértékét, ha a hőmérőt a húsban hagyja.

● Ne szellőztesse feleslegesen

Ha nem muszáj, akkor ne nyitogassa feleslegesen a sütőt. Mivel így kiengedi a meleget a sütőből és az étel nem fog egyenletesen sülni. Az analóg hőmérők kiválóak, mivel azokat az ajtón keresztül ellenőrizheti.

Hogyan készítsük el a tökéletes steaket hőmérő segítségével?

● Válassza ki a húst

A minőségi steaken nem jó spórolni. Vásároljon húst, a már jól bevált hentestől. Ne féljen választani zsírosabb darabokat, hiszen a zsír ízhordozó. Vágja a húst szélesebb szeletekre. A steak vastagsága körülbelül két újnyi legyen, ha vadast készít, ebben az esetben a hús vastagsága lehet négy, vagy öt centiméter is. 

● Temperálás

Maga a hőkezelés előtt a húst meg kell temperálni. Ez azt jelenti, hogy a húst kiveszi a hűtőből és grillezés előtt hagyja a húst szobahőmérsékletre melegedni.

● Fűszerek

A jó minőségű húst nem szükséges több napig olajban áztatni. A sütés előtt elegendő néhány cseppet belemasszírozni. Az igazán jó minőségű hús, nem igényel különösebb pácokat, a só és a bors tökéletesen vissza adja a hús természetes ízét.

A hús sózása a séfeket két táborra osztja szét. Egyesek kizárólag grillezés után sózzák meg a húst, míg mások, közvetlen a sütés előtt. Egy azonban biztos, a sok só kiszívja a húsból a nedvességet és kiszárítja azt. Ügyeljünk arra, hogy a húst ne sózzuk meg pácoláskor.

● Hőkezelés

Maga a hőkezelés forró felületet igényel. Odahaza készíthet steaket grill vagy acél serpenyőben, ezek tökéletesen felveszik a hőt. Odakint természetesen a steaket grillsütőn készítheti el. A húst helyezze rá a felhevült serpenyőre és hagyja, hogy magától leváljon annak felületéről, soha ne tegye ezt erőszakkal, mivel így kifolyhat a hús szaftja.

Hőmérővel ellenőrizze a hús közepének hőmérsékletét. A legelőnyösebb sütési mód a medium rare, de természetesen minden fogyasztó más-mást preferál, ezért tanácsos a vendégektől megkérdezni, hogy hogyan szeretnék a steaket fogyasztani.

 

Sütési fokozat

Hőfok

Szeletelt hús

Rare

52

Piros, hideg belső rész

Medium rare

57

Piros, meleg belső rész

Medium 

63

Közepe rózsaszín

Medium well

66 

Világosrózsaszín csíkkal

Well done

71

Barna hús, rózsaszín csík nélkül

● Hagyja pihenni a húst

Ha húst a serpenyőből, vagy a grillsütőből kiveszi medium rare fázisban, majd a sütőbe száz fokon süti tovább, vagy a grillrács szélére helyezi, akkor tíz perc sütés után eléri a medium well fokozatot és tizenöt perc múlva pedig a well done-t. Amint ezt már a fentiekben kifejtettük, az idő csak tájékoztató jellegű, ezért fontos, hogy a sütést hőmérő szondával ellenőrizzük.

Tanács befejezésül

A minőségi hús viszonylag drága alapanyagnak számít, ezért fontos, hogy megfelelően bánjunk vele. Ne becsülje alá a hús elkészítését, emelje magasabb szintre a főzési folyamatot. A hőmérő ebben az esetben jó barátja lesz majd.

 

js.id = "18-eeb96ecd8eefc15f2198246e728510f1"; js.dataset.a = "kulina"; js.src = f; js.async = 1; fjs.parentNode.insertBefore(js, fjs);