A kés minden konyhában alapvető felszerelés. Naponta többször használjuk. Érdemes tehát minőségi késbe beruházni, mert az egy életen át tart. A konyhai munka pedig öröm lesz, nem pedig fájdalom.
Mit válasszon és hány kés kell otthon?
Hogyan ismerjük fel a minöséges késeket?
Milyen késekre van szükségem? 
Késfajták 
Hogyan törődjünk a késekkel
Hogyan ismerjük fel a minőségi kést
Nehéz ránézésre eldönteni, hogy egy kés jól vág-e (és ami még fontosabb, hogy meddig fog kitartani). Az első nyom tehát az ár lehet. Sajnos 2000 Ft-ért nem igazán lehet minőségi kést gyártani. Ezután figyeljen az anyagra, és érdeklődjön a gyártási módszer iránt. A minőségi kések általában nehezebbek, és a kényelmes munkavégzéshez fontos a markolat formája és az is, hogy hogyan "illeszkedik" a kezedhez.
A funkcionalitás mellett az esztétika is szerepet játszik a késeknél. Ki ne szeretne minden nap egy gyönyörű kést tartani a kezében?
Késminőségi mutatók
- gyártási folyamat - a legjobb késeket kovácsolják
- anyag - válasszon minőségi evőeszköz acélból készült kést.
- ár - egy bevált márka általában minőséges és garanciával jár
Kovácsolt vs préselt kések
- A préselt késeket egyszerűen kivágják az acéllemezből, majd élezik.
- A kovácsolt késeket géppel vagy kézzel kovácsolják.
Miért fontos a kovácsolás a késeknél?
A kovácsolást az anyag megerősítésére és egységesítésére használják. Egy jó kovácsolás akár többszörösen is megerősíti a kést. Egy ilyen kés pengéje nem törik el könnyen, és a megfelelő hőkezelés után nagy ellenállóképességet és tartósságot kap.
A minőségi evőeszközgyártók kései a végső feldolgozás előtt mindig kovácsoltak. Többnyire gépi úton, félkész pengékként, szerszámban. Ez az a forma, amely a penge előzetes formáját adja. A legjobb kézműves késkészítők a pengéket kézzel, szabad kovácsolással kovácsolják. Ez a hagyományos módszer ma már nem gyártás, hanem művészet.
A kés anyaga
Leggyakrabban a rozsdamentes acél és az evőeszköz-acél kifejezésekkel találkozunk. A damaszkuszi kések egy sajátos alcsoportot alkotnak. A kerámiakések is népszerűek még mindig. Minden anyagnak megvannak a maga sajátos jellemzői.
KULINA ajánlás: Ha alacsony karbantartási igényű kést keres, válasszon minőségi rozsdamentes acélból készült terméket. Ha igényesebb, és nem bánja, hogy egy kicsit nagyobb gondot fordít a késekre, válasszon egy rozsdamentes-acélból vagy akár damaszkuszi acélból készült darabot..
- A rozsdamentes acél a konyhai és zsebkések legszélesebb körben használt anyaga. Vas, króm és nikkel vagy molibdén ötvözete, szén hozzáadásával. Ez az anyag ellenáll a korróziónak és a sérüléseknek, valamint megfelelően szívós és rugalmas. Hiba lenne azonban azt feltételezni, hogy teljesen immunis a korrózióval szemben. Tompul és foltos lehet, ha rosszul szárad. Házi körülmények között jól éleződik, és sokáig kitart. Azonban nem éri el a szénacél kések élességét.
- A szénacél a legnagyobb élességű anyag. Ezek a kések egyszerűen borotvaélesek. Bár gyorsabban tompulnak, mint a rozsdamentes acél pengék, ez könnyen korrigálható egy élező néhány mozdulatával. Ezek a kések semmiképpen sem tartoznak a mosogatógépbe, és használat és mosás után alaposan meg kell szárítani őket, mivel hajlamosak a korrózióra. Hasonlóak a kasmírpulóverekhez - puhaságban, viselhetőségben és tartósságban semmi sem hasonlítható hozzájuk, de nem kerülhetnek a szárítóba.
- A damaszkuszi acél két vagy több különböző tulajdonságú acélból áll, amelyeket mechanikusan egyesítenek, hogy egyetlen egységet alkossanak. Az így kapott acél a felhasznált acélok legjobb tulajdonságait veszi fel. Ezeknek a késeknek a keménysége és tartóssága gyönyörű és dekoratív mintával párosul a pengén. Ez teszi a damaszkuszi (vagy damaszkusz) késeket a késkészítési készség és a luxus szinonimájává.
- A kerámiakéseket cirkónium-oxid por magas hőmérsékleten történő préselésével hozzák létre. Ez az anyag hatalmas keménységet ér el. Csak több hosszú év után, normál vágással válik tompává. Hátránya a nagyfokú törékenység. Nem használhatja őket csontos húsok, fagyasztott élelmiszerek vagy akár kemény pékáruk vágásakor. A fokhagyma összenyomásakor is eltörnek, a mosogatógépben is eltörnek, a pultról a padlóra esést nem élik túl. Otthon sem fogod soha megélezni őket. Évekkel ezelőtt divatba jöttek, főleg azért, mert azt állították, hogy az acélkések tönkreteszik a gyümölcsök és zöldségek vitaminjait, és fémes utóízt hagynak maguk után. Ez az állítás azonban vitatható. A kerámiakés csak egy jó minőségű acélkés kiegészítőjeként, nem pedig helyettesítőjeként kerülhet a konyhába.
Jakub Černý, a Kulina beszerzési vezetője
Az "evőeszközacélból vagy rozsdamentes acélból készült" címke önmagában nem elegendő a minőség jeleként. A jó hírű gyártók igen részletesen leírják az acél típusát és keménységét, és általában szabadalmaztatott anyaggal vagy csiszolási technológiával rendelkeznek.
Figyeljen a HRC paraméterre - ez a Rockwell szerinti keménységi fok. Minél keményebb az acél, annál nehezebb a kést élezni, de sokkal hosszabb az élettartama is. A kiváló minőségű konyhai kések HRC-értéke 52-56, a japán damaszkuszi késeké 60 HRC felett van, a modern késacélok pedig elérhetik a 64-68 HRC-t is.
Milyen késekre van szükségem?
Egy minőségi kés befektetés. Mindenekelőtt azért is, mert egy nem elég. A jó hír az, hogy az alapvető konyhai munkákhoz mindössze 3 kés szükséges. Sokan elkövetik azt a hibát, hogy bőséges késkészletet vásárolnak egy blokkban, és a legtöbbjükön megül a por. Amikor ugyanezért az árért megvehetnék ezt a 3 alapkést magasabb minőségben, amely hosszabb ideig tart, és sokkal könnyebb vele dolgozni.
A konyha alapfelszerelése - 3 kés
- szakácskés - nagy kés nagy munkához
- zöldségkés - kis kés kis munkákhoz
- kenyérvágó kés - fogazott kés
Katharina Koch, a családi hentesüzlet társtulajdonosa
A minőségi kések nem hiányozhatnak egyetlen konyhából sem. Az alapkészletnek mindig tartalmaznia kell egy nagyobb szakácskést vagy Santoku kést. Amelyik formája jobban megfelel Önnek. A kenyérhez és a süteményekhez, valamint a puha zöldségekhez és gyümölcsökhöz használjon egy nagy fogazott kést. A harmadik a csapatba egy kis egyenes zöldségkés vagy egy ívelt hámozó az előkészítő munkákhoz és a hámozáshoz.
A nélkülözhetetlen késkészlet minden konyhába
Ez a 3 késtípus semmiképpen sem hiányozhat a konyhájából. Széles választékból választhat akár egy-egy egyforma sorozatból, akár különböző gyártók termékeiből.
Szakácskés
megfelelő eszköz a húsok, hagymák és zöldségek feldarabolásához és a fűszernövények aprításához
Késfajták
A szakácskés, a kenyérvágó kés és a zöldségvágó kés a legtöbb munkát elvégezheti a konyhában. Javasoljuk, hogy a konyhában rendszeresen végzett tevékenységekhez vásároljon külön késeket. Ha a halkedvelők közé tartozik- vagy baromfiszerető, gyakran nyúl a filéző- vagy csontozó késért. Ha szeret grillezni, értékelni fogja az éles steak-kések készletét. Milyen kések közül választhat?
Szakácskés vs. Santoku
A legnagyobb figyelmet a konyhában a fő kés kiválasztására fordítjuk. Gyakori dilemma, hogy egy klasszikus "német stílusú" szakácskést vagy egy modern japán Santoku kést válasszunk. Mi a különbség köztük?
Szakácskés
A hagyományos, nagyméretű, kb. 20 cm hosszúságú, felfelé ívelő pengével rendelkező kést a hivatásos szakácsok túlnyomó többsége használja. A vágás lengő mozgással, úgynevezett bölcsővel történik. Éles és erős, és a nehezebb munkákat, például a hús kicsontozását vagy az olyan kemény zöldségek, mint a sütőtök vagy a cékla vágását is elbírja.
Santoku
A japán szakácskés élességével tűnik ki, és egyenes vagy csak enyhén lekerekített pengéje jellemzi. Precíziós munkára tervezték, például a hús nagyon vékony szeletekre vagy a zöldségek és fűszernövények finomra szeletelésére. Elölről hátrafelé történő szeletelési technikát igényel, és nem alkalmas durva munkákhoz.
KULINA ajánlás: ha csak egyet választ, válassza a Santokut, ha az ázsiai konyha szerelmese. Ha igazán sokoldalú, erős kést keres, akkor egy minőségi szakácskés jobb választás lenne.
Zöldség- és húskések
Válasszon más-más késeket a konyhájába aszerint, hogy milyen tevékenységeket végez gyakran, és hogy az egyes késtípusok egyszerűen jobban "passzolnak" Önhöz. Azt is gyakran tapasztaljuk, hogy a nők a klasszikus kis zöldségkést részesítik előnyben a zöldségekhez és a kisebb munkákhoz, míg a férfiak egy közepes méretű univerzális kést részesítenek előnyben ezekhez a tevékenységekhez is. Más típusú kések 2 csoportra oszthatók - zöldségekre és húsra.
Kések a zöldségekhez és a sajtokhoz
- zöldségkés - kis praktikus kés 6-10 cm-es pengével
- univezális kés - vékony kés 10-18 cm-es pengével
- hámozókés - kis, ívelt pengéjű kés, tökéletes a paradicsom "buborékok" kivágására és a burgonya hámozására.
- sajtkés - közepes súlyú, könnyű kés, fogazott pengével és kétfogú hegyével. Általában lyukakkal a pengén, hogy a sajt ne ragadjon le szeletelés közben. Paradicsom szeleteléséhez is használhatja.
Kések a húsokhoz
- filéző kés - hosszú és keskeny pengéjű kés, amellyel tökéletesen tisztíthatja és filézheti a halat.
- csontozókés - karcsú, jellegzetesen ívelt pengéjű, egyenes élű kés, amellyel könnyen leválasztható a hús a csontról, eltávolítható az inak és a bőr.
- bárd és henteskés - jó eszközök a nagy húsdarabok és baromficsontok vágásához.
- steak kés - egy evőeszközkészlet húsokhoz, ideális steakek, marhasült és más ételek tálalásához, amelyeket egy hagyományos evőeszköz kés nem birkózik meg, és feleslegesen károsítja a szép húst.
Késápolás
Ha minőségi késbe fektet, akkor gondoskodnia is kell róla. A kések, legyenek azok acélból, rozsdamentes acélból vagy kerámiából, nem valók a mosogatógépbe. Az acélkések hajlamosak a korrózióra, míg a kerámiakések eltörhetnek. A rozsdamentes acélkések nem alkalmasak mosogatógépben mosogatószerrel való mosogatásra, mivel az mikrokorróziót okozhat. Ha a késeket a mosogatógépbe teszi, legalább arra ügyeljen, hogy ne érjenek más tárgyakhoz. A legjobb, ha a kést meleg vízzel, csap alatt mossa le, és alaposan megszárítja.
Hogyan kell megfelelően ápolni a késeket
- mosás - a csap alatt és jól megszárítjuk
- tárolás - mindig külön, lehetőleg blokkban vagy sínre fogatva
- élezés - rendszeres élezés a nagyszerű munka érdekében
Raktározás
A késeket soha nem szabad "halmozni" az evőeszközös fiókban. Választhat egyedi késes fiókbetétek vagy különböző késblokkok közül. Ha szép kést kap, kár lenne nem kiállítani a konyhában. A mágneses blokkok vagy fali sínek nagyszerű megoldást jelentenek, ahol a kések is kéznél vannak. A késeket mindig úgy vegye ki belőlük, hogy maga felé mozgatja őket, ne pedig úgy, hogy felfelé húzza a szőnyeget, mert ez tompítja a késeket. Tekintse meg blokkok és sínek széles választékát:
Késélezés
Egy tompa késsel sokkal könnyebb megvágni magunkat, mint egy éles késsel. Még a legjobb kések is rendszeres ápolást igényelnek. Hosszú ideig elég "felfrissíteni" őket egy élezővel. Egy rövid videóban láthatja, hogyan kell ezt megtenni. Ha rendszeresen így ápoljuk a pengét, nemcsak jobban vágunk, hanem jelentősen késleltetjük azt az időt is, amikor a kést élezni kell. A profi szakácsok vagy hentesek naponta használnak élezőt, de egy átlagos konyhában ritkábban találkozhatunk vele. Ha már nem elég a efenőacéllal való élezés, bízza a kést a szakemberekre, vagy használjon csiszolókövet vagy élezőkövet.